RECETTE DE COURONNE DE PAVLOVA À LA FRAMBOISE POUR CÉLÉBRER L'ACTION DE GRÂCE !

La fête de l'Action de Grâce est l'occasion de remercier la Providence pour ce qu'elle nous a apportés au cours de l'année.  Si les récoltes ont été généreuses, il y a encore plus de raisons de célébrer en grand !

Si une délicieuse dinde rôtie est de mise pour le plat principal, elle doit être accompagnée ensuite par un dessert royal !  Pourquoi ne pas se servir des fruits récoltés en fin d'été afin de composer un dessert digne de cette fête de récompense ?  Les petits fruits rouges sont tout indiqués pour l'opération «gâte-toi» en ce jour de réjouissance !

Les incorporer à une pâtisserie, comme la «pavlova», est tout simplement génial, et contentera tous les convives autour de la table de l'Action de Grâce.

Sous forme de couronne, la pavlova à la framboise (voir recette ci-dessous) couronnera à merveille ce copieux repas de fête rempli de joie et de délices.

Et pour sublimer le goût exquis de ce dessert spectaculaire (voir montage photographique à la fin de cet article), rien de plus super que des vins de dessert somptueux comme le «Jaillance Clairette Die, Cuvée Impériale», un mousseux de la Vallée du Rhône (France); ou encore, le «Château Peybrun 2016», un Bordeaux blanc, dont la dégustation fera de votre couronne de pavlova à la framboise un délice divin !

RECETTE DE LA COURONNE DE PAVLOVA À LA FRAMBOISE

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 50 minutes

Donne : 6 à 8 portions

✔ Liste des ingrédients

🍰  250 ml (une tasse) de framboises congelées;
🍰  30 ml (2 cuillérées à soupe) de sucre;
🍰  4 blancs d'oeufs;
🍰  5 ml (une cuillérée à thé) de vinaigre blanc;
🍰  250 ml (une tasse) de sucre très fin* (poudre obtenue en passant du sucre régulier au mélangeur pendant quelques secondes);

🍰  15 ml (une cuil. à soupe) de fécule de maïs;

🍰  375 ml (1½ tasse) de crème à fouetter;

🍰  15 ml (une cuil. à soupe) de sucre à glacer;

🍰  5 ml (une cuil. à thé) d'extrait de vanille;

🍰  250 ml (un casseau) de framboises fraîches;

🍰  60 ml (¼ de tasse) de pistaches concassées (ou de noix de votre choix.

✔ Préparation

🎈1.  Dans une casserole, porter les framboises congelées et le sucre à ébullition;

🎈2.  Mijoter à feu doux pendant 5 minutes;

🎈3.  Filtrer au tamis afin de retirer les pépins de framboises, tout en conservant un maximum de liquide;

🎈4.  Réserver le sirop;

🎈5.  Préchauffer le four à 120 °C (250° F);

🎈6.  Mettre les blancs d'oeufs et le vinaigre dans le bol du mélangeur;

🎈7.  Mixer jusqu'à obtenir des pics fermes;

🎈8.  Dans un petit bol, mélanger le sucre très fin* et la fécule de maïs;

🎈9.  Incorporer le mélange d'oeufs, séparer en quatre parts égales, en mixant le tout à haute vitesse pendant deux minutes, entre chaque ajout;

🎈10.  Racler les bords du bol à l'aide d'une spatule;

🎈11.  Continuer de mixer à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne bien brillant et tienne au fouet;

🎈12.  Dessiner un cercle d'environ 20 cm de diamètre sur une feuille de papier parchemin;

🎈13.  Déposer dix grosses cuillérées de meringue afin de former une couronne;

🎈14.  Arroser de la moitié du sirop de framboise, en dessinant de jolis filets;

🎈15.  Mettre au four pour 45 minutes;

🎈16.  Éteindre le four;

🎈17.  Laisser la pavlova y refroidir complètement;

🎈18.  Fouetter la crème, le sucre à glacer, et l'extrait de vanille;

🎈19.  Réserver au frais;

🎈20.  Au moment de servir, garnir la pavlova de crème fouettée, de framboises fraîches, et de noix ou de pistaches concassés (ou encore, d'accompagnements de votre choix);

🎈21.  Arroser du restant de sirop de framboises;

🎈22.  Déguster immédiatement ! 

La pavlova est inspirée de la ballerine russe Anna Pavlova, qui, dans les années 1910 et 1920 a survolé, par sa légèreté légendaire (comme le dessert qui porte son nom), le monde de la danse classique.  Le diaporama qui suit est accompagné de la musique de «La fille du Pharaon» sur laquelle a dansé Anna Pavlova, en 1910, en tenant le rôle du personnage d'Aspicia.

Pour en savoir davantage sur l'histoire fascinante de la pavlova, prenez plaisir à lire mon précédent article sur le sujet → https://dessertsspectaculaires.blogspot.com/2023/09/la-pavlova-aux-fruits-rouges-un-dessert.html

 

LA PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES : UN DESSERT EXQUIS, UNE HISTOIRE FASCINANTE !

La cuisine est-elle un art ou une science ?  Probablement les deux !  Dans la recherche de la perfection et du meilleur goût, les grands chefs cuisiniers procèdent souvent par essais et erreurs, comme des scientifiques.  Parfois sur de longues et frustrantes périodes parsemées d'échecs.  Une fois le goût satisfait, il reste la présentation artistique à soigner pour obtenir un «chef-d'oeuvre» !

C'est de cette façon que le chef australien Herbert Sachse a mis au point ce qui est considéré comme la recette «définitive» du dessert appelé «la pavlova»:  Ça s'est produit en 1935, à l'Esplanade Hotel, dans la ville de Perth, en Australie.  En gros, la pavlova est une meringue blanche garnie de crème fouettée et de fruits frais.

En 1973, dans une entrevue accordée au «Woman's Day», le chef Sachse a expliqué que son but, en 1935, c'était de créer un gâteau qui ne serait ni trop dur, ni trop crouteux; avec un dessus juste assez croquant; et une consistance moelleuse, semblable à celle de la guimauve.  Il a réussi ce tour de force après un mois d'échecs et de recommencements laborieux.

Les Australiens sont fiers de la réalisation du chef Sachse, et ils se targuent d'avoir inventé cette merveille culinaire qu'est la pavlova.  Mais leurs voisins du Pacifique, les Néo-Zélandais, contestent la paternité australienne de la pavlova, en prétendant que c'est eux qui détiennent le secret de la première vraie pavlova.  Ils se réfèrent à la publication d'une recette de pavlova dans la revue régionale «Dairy Farmer's Annual», datant de 1929.

À cette époque, Anna Pavlova (née à Saint Pétersbourg, Russie, en 1881, décédée à La Haye, Pays-Bas, en 1931), la méga-star du ballet classique, était en tournée dans leur pays, et c'est en son honneur, -et à cause de sa légèreté légendaire assortie de charme, de poésie, et de grâce-, que le sublime dessert de meringue légèrement feuilletée, a été nommé.  Par les Néo-Zélandais !  «Pas par les Australiens», affirment avec conviction, ceux que l'on appelle aussi les «Kiwis».  C'est une question de fierté nationale !

Une querelle (amicale) sévit depuis ce temps-là, et chacun trouve des arguments en sa faveur pour se disputer le crédit d'être à l'origine de ce prestigieux dessert connu et savouré maintenant dans le monde entier.

La gentille chicane a été prise au sérieux ces dernières années, alors que deux amis, le Docteur Néo-Zélandais Andrew Paul Wood, et l'Australienne Annabelle Utrecht (photo ci-dessus), ont entrepris des recherches approfondies pour enfin trouver vraiment qui, des deux pays voisins du Pacifique, était la contrée d'origine de la pavlova.

Leurs recherches ont duré sept ans !  Ils ont fouillé dans de vieilles archives, des milliers de journaux ou des revues anciennes, des centaines de vieux livres de recettes de plusieurs pays, examinant même de près les détails de certains tableaux peints il y a très longtemps.  Un véritable travail de moine !  Leurs découvertes ?  Ni les Australiens, ni les Néo-Zélandais n'avaient raison !  Ce qu'ils appellent la pavlova date d'au moins deux siècles avant 1930 !

Annabelle Utrecht a même essayé toutes les vieilles recettes qu'elle et le Dr Wood ont trouvées dans les anciens documents.  Elle les a testées avec des dégustateurs triés sur le volet pour savoir si oui ou non il s'agissait de pavlova.  Les réponses variaient.  Car il est difficile de définir  vraiment ce qu'est une authentique pavlova.

L'ANCÊTRE  DE  LA  PAVLOVA  :  LE  SPANISCHE   WINDTORTE

Si on restreint la définition de la pavlova à un simple dessert à la meringue, alors, on peut reculer jusqu'au Moyen Âge, en Afrique, pour trouver un met qui y ressemblerait.  Dr Wood a en effet retrouvé une recette de l'ancêtre de la pavlova dans un vieux livre arabe syrien daté du 13e siècle.  Sans être une meringue, le dessert en question est une pâtisserie semblable, à base de blancs d'oeufs, recouverte d'un sirop sucré.  Cette recette aurait évolué, par la suite, dans les pays africains contrôlés par le Portugal, avant de parvenir dans la péninsule ibérique, via les conquêtes des Maures.

Les deux chercheurs ont également retrouvé les traces d'une pavlova dans les pays de langue germanique, au début du 19e siècle, à l'époque des guerres napoléoniennes.  Fuyant devant les envahisseurs français, beaucoup d'habitants de l'Europe Centrale ont émigré un peu partout dans le monde, y compris aux États-Unis, en Grande-Bretagne, et en Russie.  Ils ont apporté avec eux, leurs recettes s'apparentant à la pavlova.  Recettes qui se sont ensuite répandues dans leur pays d'adoption.

D'après le Dr Wood, bien qu'il soit difficile d'établir avec certitude l'origine de la vraie pavlova, telle qu'on la connaît aujourd'hui, son choix, parmi les nombreuses découvertes faites avec son amie Annabelle, serait de donner le crédit de l'invention de cette merveilleuse recette à un genre de gâteau que l'on appelait «le Spanische Windtorte» (photo ci-dessous, en version moderne), un dessert autrichien qui consistait en une meringue en couches (feuilletées légères) superposées, remplie de crème fouettée et de fruits.

Ce genre de soufflé, ou cette pavlova "ancestrale", serait apparue dans les cuisines espagnoles d'aristocrates gravitant autour de la puissante famille de la monarchie des Habsbourg, aussi tôt qu'à la fin du 16e siècle, et au début du 17e, ainsi que de manière plus répandue en Europe, à la fin des années 1700.

C'est surtout la composante des fruits qui différencie les nombreuses versions de pavlova, que l'on retrouve un peu partout sur la planète.  En Nouvelle-Zélande, le principal fruit utilisé est évidemment le kiwi.

En Australie, on choisit plutôt la mangue, et les fruits tropicaux, ou de la passion (grenadille, papayer, grenadelle, passiflore, etc).

En Grande-Bretagne, c'est la fraise qui entrait surtout dans la composante "fruit", de la pavlova.  Certaines adaptations plus anciennes incorporaient surtout des noix hachées.

Dans un prochain article : un survol de pavlovas les plus appétissantes les unes que les autres; de même que ma recette préférée, avec un moyen de sublimer encore plus ce dessert de rêve !  C'est à ne pas manquer !  À bientôt ! 

UN DÉLICIEUX DESSERT D'HIVER FACILE À FAIRE : LE CRUMBLE AUX FRUITS.

C'est un dessert créé en Angleterre au début du XXe siècle, et qui s'inscrit dans l'ancienne tradition des fameux poudings anglais.  Populaire dans plusieurs pays, il se décline en plusieurs variantes et en diverses appellations : crumble, croustade, émietté, dump cake...

La version la plus classique est celle aux pommes, parfois jumelée à de la rhubarbe.  À l'origine c'était d'abord un dessert de Noël ou de la fête de l'Action de Grâce.  Mais pourquoi s'en passer le reste de l'année ?!  Il est possiblement un peu lourd pour la saison estivale, mais il est parfait pour la saison froide !

S'il est si populaire, c'est aussi parce qu'il est si facile à faire.  Un dépanneur de choix quand des invités s'annoncent à l'improviste !  Mais c'est toujours un succès, et les convives en redemandent !  Et ils veulent la recette !

Celle-ci est simple, et elle peut être adaptée à toutes les sauces.  La plus éblouissante, puisqu'il est question ici de DESSERTS SPECTACULAIRES, est probablement la croustade au chocolat Turtle, avec un mélange à gâteau Forêt Noire.  Coiffée de crème glacée, de caramel, de sirop d'érable, de coulis, de crème chantilly ou de costarde, c'est vraiment très sucré et «cochon» comme dessert !  Un peu trop calorique...peut-être ?

La recette classique est sans doute plus sage et non moins délicieuse.  Pour ma part, je préfère les crumbles à un seul fruit.  Car les mélanges de plusieurs fruits ne sont pas tous heureux.  Bien que la préparation de ce dessert est simple et facile, il faut tout de même prendre quelques précautions pour ne pas la gâcher. 

Ainsi, il faut prendre garde de ne pas choisir des fruits qui contiennent beaucoup d'eau.  Pendant la cuisson, l'eau de ces fruits détrempera la croute du crumble et le résultat sera mauvais.

Pour éviter un tel désagrément, il est conseillé d'insérer une fine couche de biscuits écrasés, ou émiettés, entre la pâte et la garniture du crumble, afin que l'eau des fruits soit ainsi absorbée.  Une cuisson prolongée, à plus faible intensité (180° C) peut également aider à régler ce problème de dilution de la pâte par l'eau.

En général, pour ce genre de recette, on utilise du sucre (ou de la cassonade), de la farine, du sel, et de la matière grasse.  On peut aussi remplacer une partie de la farine par des flocons d'avoine ou des biscuits écrasés.  Dépendamment des goûts et des pays, on incorpore également à la recette des noix, des pistaches, des amandes, des raisins, des pépites de chocolat, des fruits secs, de l'orge ou du muesli.

Mais on peut faire moins compliqué !  Les fruits sont généralement déjà sucré naturellement.  Et avec l'accompagnement sucré (crème glacée, sirop, caramel, etc), pourquoi ajouter du sucre blanc ou brun au début de la préparation de la recette ?  Pour ce qui est du sel, si vous utilisez déjà du beurre salé parmi vos ingrédients, pourquoi rajouter du sel, dont l'excès n'est d'ailleurs pas recommandé pour la bonne santé.

Si vous ne voulez pas vous casser la tête, et préparer la recette en peu de temps, il suffit de rassembler des ingrédients pratiquement déjà prêts à utiliser et à «domper» (d'où le nom «Dump Cake» en anglais) dans un plat à gratin rectangulaire.  Le crumble peut également se faire en verrine ou en tarte.

Voici une recette de crumble aux pommes et à la sauce aux canneberges.  Pour 12 portions, les ingrédients, -prêts à l'utilisation immédiate, et tous disponibles dans les marchés d'alimentation-, sont : 

• seize (16) onces de sauce aux canneberges entières en boîte de conserve,
• vingt-et-une (21) onces de remplissage à tarte, aux pommes, en boîte de conserve,
• une boîte de mélange à gâteau jaune,
• quatre (4) onces de beurre ramolli,
• une demi-tasse de noix ou de pacanes hachées.

 

Préparation :

• Préchauffez le four à 325° F.  Dans le fond d'un plat au gratin de 13 pouces par 9 pouces, épandre la sauce aux canneberges,
• Ajouter, par-dessus cette sauce, le remplissage à tarte aux pommes,
• Répartissez ce mélange de façon égale, en une seule couche plate, et saupoudrer, par-dessus, le mélange à gâteau jaune.
• Étalez le beurre ramolli, sur ces mélanges,
• Répandre ensuite, en couche égale, les noix hachées ou les pacanes hachées, par-dessus le beurre,
• Cuire le tout de 65 à 75 minutes à 325° F.  Surveillez la cuisson car certains fours chauffent plus que d'autres et peuvent brûler le crumble.  Avant la fin de la période de cuisson, insérez un cure-dent, ou un testeur à gâteau, dans le centre de la croustade.  S'il ressort propre, cela signifie que le crumble est prêt.

À la place des pommes, et du mélange à gâteau jaune, vous pouvez employer d'autres fruits et d'autres saveurs de mélange à gâteau.  Le fruit souvent privilégié, et fréquemment utilisé, pour composer le crumble, est la cerise.  C'est un choix judicieux !

Mais vous pouvez aussi choisir : les cassis, les framboises, les pêches, les fraises, la citrouille, les ananas, les bleuets, les prunes, les mûres, les abricots...  Selon vos goûts !  Certains de ces fruits conviennent mieux quand ils sont combinés à d'autres.  N'ayez pas peur d'expérimenter, tout en ayant recours à votre bon jugement !  Bon appétit !