LA PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES : UN DESSERT EXQUIS, UNE HISTOIRE FASCINANTE !

La cuisine est-elle un art ou une science ?  Probablement les deux !  Dans la recherche de la perfection et du meilleur goût, les grands chefs cuisiniers procèdent souvent par essais et erreurs, comme des scientifiques.  Parfois sur de longues et frustrantes périodes parsemées d'échecs.  Une fois le goût satisfait, il reste la présentation artistique à soigner pour obtenir un «chef-d'oeuvre» !

C'est de cette façon que le chef australien Herbert Sachse a mis au point ce qui est considéré comme la recette «définitive» du dessert appelé «la pavlova»:  Ça s'est produit en 1935, à l'Esplanade Hotel, dans la ville de Perth, en Australie.  En gros, la pavlova est une meringue blanche garnie de crème fouettée et de fruits frais.

En 1973, dans une entrevue accordée au «Woman's Day», le chef Sachse a expliqué que son but, en 1935, c'était de créer un gâteau qui ne serait ni trop dur, ni trop crouteux; avec un dessus juste assez croquant; et une consistance moelleuse, semblable à celle de la guimauve.  Il a réussi ce tour de force après un mois d'échecs et de recommencements laborieux.

Les Australiens sont fiers de la réalisation du chef Sachse, et ils se targuent d'avoir inventé cette merveille culinaire qu'est la pavlova.  Mais leurs voisins du Pacifique, les Néo-Zélandais, contestent la paternité australienne de la pavlova, en prétendant que c'est eux qui détiennent le secret de la première vraie pavlova.  Ils se réfèrent à la publication d'une recette de pavlova dans la revue régionale «Dairy Farmer's Annual», datant de 1929.

À cette époque, Anna Pavlova (née à Saint Pétersbourg, Russie, en 1881, décédée à La Haye, Pays-Bas, en 1931), la méga-star du ballet classique, était en tournée dans leur pays, et c'est en son honneur, -et à cause de sa légèreté légendaire assortie de charme, de poésie, et de grâce-, que le sublime dessert de meringue légèrement feuilletée, a été nommé.  Par les Néo-Zélandais !  «Pas par les Australiens», affirment avec conviction, ceux que l'on appelle aussi les «Kiwis».  C'est une question de fierté nationale !

Une querelle (amicale) sévit depuis ce temps-là, et chacun trouve des arguments en sa faveur pour se disputer le crédit d'être à l'origine de ce prestigieux dessert connu et savouré maintenant dans le monde entier.

La gentille chicane a été prise au sérieux ces dernières années, alors que deux amis, le Docteur Néo-Zélandais Andrew Paul Wood, et l'Australienne Annabelle Utrecht (photo ci-dessus), ont entrepris des recherches approfondies pour enfin trouver vraiment qui, des deux pays voisins du Pacifique, était la contrée d'origine de la pavlova.

Leurs recherches ont duré sept ans !  Ils ont fouillé dans de vieilles archives, des milliers de journaux ou des revues anciennes, des centaines de vieux livres de recettes de plusieurs pays, examinant même de près les détails de certains tableaux peints il y a très longtemps.  Un véritable travail de moine !  Leurs découvertes ?  Ni les Australiens, ni les Néo-Zélandais n'avaient raison !  Ce qu'ils appellent la pavlova date d'au moins deux siècles avant 1930 !

Annabelle Utrecht a même essayé toutes les vieilles recettes qu'elle et le Dr Wood ont trouvées dans les anciens documents.  Elle les a testées avec des dégustateurs triés sur le volet pour savoir si oui ou non il s'agissait de pavlova.  Les réponses variaient.  Car il est difficile de définir  vraiment ce qu'est une authentique pavlova.

L'ANCÊTRE  DE  LA  PAVLOVA  :  LE  SPANISCHE   WINDTORTE

Si on restreint la définition de la pavlova à un simple dessert à la meringue, alors, on peut reculer jusqu'au Moyen Âge, en Afrique, pour trouver un met qui y ressemblerait.  Dr Wood a en effet retrouvé une recette de l'ancêtre de la pavlova dans un vieux livre arabe syrien daté du 13e siècle.  Sans être une meringue, le dessert en question est une pâtisserie semblable, à base de blancs d'oeufs, recouverte d'un sirop sucré.  Cette recette aurait évolué, par la suite, dans les pays africains contrôlés par le Portugal, avant de parvenir dans la péninsule ibérique, via les conquêtes des Maures.

Les deux chercheurs ont également retrouvé les traces d'une pavlova dans les pays de langue germanique, au début du 19e siècle, à l'époque des guerres napoléoniennes.  Fuyant devant les envahisseurs français, beaucoup d'habitants de l'Europe Centrale ont émigré un peu partout dans le monde, y compris aux États-Unis, en Grande-Bretagne, et en Russie.  Ils ont apporté avec eux, leurs recettes s'apparentant à la pavlova.  Recettes qui se sont ensuite répandues dans leur pays d'adoption.

D'après le Dr Wood, bien qu'il soit difficile d'établir avec certitude l'origine de la vraie pavlova, telle qu'on la connaît aujourd'hui, son choix, parmi les nombreuses découvertes faites avec son amie Annabelle, serait de donner le crédit de l'invention de cette merveilleuse recette à un genre de gâteau que l'on appelait «le Spanische Windtorte» (photo ci-dessous, en version moderne), un dessert autrichien qui consistait en une meringue en couches (feuilletées légères) superposées, remplie de crème fouettée et de fruits.

Ce genre de soufflé, ou cette pavlova "ancestrale", serait apparue dans les cuisines espagnoles d'aristocrates gravitant autour de la puissante famille de la monarchie des Habsbourg, aussi tôt qu'à la fin du 16e siècle, et au début du 17e, ainsi que de manière plus répandue en Europe, à la fin des années 1700.

C'est surtout la composante des fruits qui différencie les nombreuses versions de pavlova, que l'on retrouve un peu partout sur la planète.  En Nouvelle-Zélande, le principal fruit utilisé est évidemment le kiwi.

En Australie, on choisit plutôt la mangue, et les fruits tropicaux, ou de la passion (grenadille, papayer, grenadelle, passiflore, etc).

En Grande-Bretagne, c'est la fraise qui entrait surtout dans la composante "fruit", de la pavlova.  Certaines adaptations plus anciennes incorporaient surtout des noix hachées.

Dans un prochain article : un survol de pavlovas les plus appétissantes les unes que les autres; de même que ma recette préférée, avec un moyen de sublimer encore plus ce dessert de rêve !  C'est à ne pas manquer !  À bientôt !